Եփած բրնձի պահպանման ջերմային ռեժիմի խախտման համաճարակաբանական հետևանքները

Սննդային անվտանգության ոլորտի մասնագետները և համաճարակաբանները պարբերաբար բարձրաձայնում են եփած բրնձի ոչ ճիշտ պահպանման հետ կապված ռիսկերը, որոնց հիմնական հարուցիչը Bacillus cereus բակտերիան է։ Այս մանրէն լայնորեն տարածված է շրջակա միջավայրում, և դրա վտանգավոր առանձնահատկությունն այն է, որ այն առաջացնում է ջերմակայուն սպորներ։ Եփման գործընթացում բարձր ջերմաստիճանը թեև ոչնչացնում է ակտիվ բակտերիաները, սակայն սպորները հաճախ պահպանում են իրենց կենսունակությունը։ Երբ եփած բրինձը երկար ժամանակ (սովորաբար 2 ժամից ավելի) մնում է սենյակային ջերմաստիճանում, այդ սպորները ակտիվանում են՝ վերածվելով վեգետատիվ բակտերիաների և արագորեն բազմանալով սննդարար միջավայրում։

Սննդային թունավորման բուն պատճառը ոչ թե բակտերիան է, այլ դրա կողմից արտադրվող ցերեուլիդ (cereulide) կոչվող տոքսինը, որը գիտականորեն բնութագրվում է բարձր թերմոստաբիլությամբ (ջերմակայունությամբ)։ Սա նշանակում է, որ այն չի քայքայվում անգամ եռման ջերմաստիճանում, և սննդի կրկնակի տաքացումը չի կարող չեզոքացնել արդեն գոյացած թույնը։ Տոքսինով աղտոտված բրինձ օգտագործելուց հետո բավականին արագ՝ 1-ից 5 ժամվա ընթացքում, զարգանում է սուր սննդային ինտոքսիկացիա, որը բժշկության մեջ հայտնի է նաև որպես «տապակած բրնձի համախտանիշ» (Fried Rice Syndrome)։ Հիմնական կլինիկական ախտանիշներն են սրտխառնոցը, սուր փսխումը և որովայնային կծկումները։

Անվտանգությունն ապահովելու և ռիսկերը նվազագույնի հասցնելու համար միջազգային ուղեցույցները խստորեն խորհուրդ են տալիս պահպանել սննդիպահպանման ջերմային ռեժիմը։ Մասնավորապես, եփած բրինձը չպետք է մնա սենյակային ջերմաստիճանում մեկ ժամից ավելի. այն անհրաժեշտ է հնարավորինս շուտ սառեցնել և պահել սառնարանում (մինչև 4°C)։ Բացի այդ, սառնարանում պահվող բրինձը պետք է սպառել 24 ժամվա ընթացքում, իսկ օգտագործելուց առաջ՝ մեկ անգամ լավ տաքացնել, թեև, ինչպես նշվեց, դա չի վերացնում արդեն իսկ գոյացած տոքսինները, այլ կանխում է նոր բակտերիաների աճը։

Տե՛ս աղբյուրը։